SEO 撰文 / 詠糧實業股份有限公司

Avatar of 黃泓維 Jordan Huang.
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Creative Planning Manager
Taipei City, Taiwan

CHAPTER 1. 糖對烘焙成品的重要性


糖不僅僅只是增加食物的甜度,從食物的賣相、口感到健康和保鮮,糖在烘焙製品中可說扮演著舉足輕重的角色。


增添食材風味

糖可說是食物味道的靈魂,不同種類、不同份量的糖品在加入食材之後便會有著截然不同的風味呈現。黑糖有著濃醇的糖蜜和蜂蜜香氣;焦糖隨著燉煮的長短,有著截然不同的香氣與層次;日本特有的三溫糖其標誌性的焦香風味能為食材妝點獨有香氣。此外烘焙加糖還能減少蛋的腥味,使成品味道更好。


提高營養價值

糖是人體必需的六大營養素之一,也是供給人體能最的主要來源。糖主要由碳、氫、氧元素構成,經消化分解而成的碳水化合物成為提供身體運作的能量來源。每1公克的糖能產生4,000卡的熱量,而人體所需的能量約70%是由糖所提供。因此糖在人們的生活中除了用於調味料理之外,還有許多良好的藥用價值。


其中,紅糖雖礦物質較多,保留了完整的營養成分。因此在中醫的角度上它具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效,還兼具散寒止痛的功效。白糖則具有潤肺、生津和解酒的作用。冰糖以白砂糖熬煉而成,有補中益氣、和胃潤肺功能。


酌量攝取糖份除了對人體有益,它更有舒心安神的作用。攝取糖份會刺激身體分泌腦內啡、血清促進素,這些神經傳導物質會使人感到安定愉悅。


保持濕潤口感

俗諺說:「三分做,七分火」,「火」即火候,指烘烤蛋糕操作時的溫度、時間和濕度等因素,足見溫溼度對於烘焙成品的重要性。糖可減緩餅乾和蛋糕烘烤時水分子蒸發的速度,保持食材在最佳的口感狀態。


維持食材鮮美

糖會干擾微生物的酵素活性,並減弱他們的分子結構。另外糖可以促進其他特定生物的滋生,來加速抗菌化合物的累積,成為食品保鮮的另一道保護。水是微生物的生存和繁衍所必需,烘焙過程中加糖會產生滲透作用使食物呈現微脫水狀態,防止食材變質腐壞。


呈現金黃色澤

烘焙成品除了顧及味道和口感,賣相更能勾起食慾。糖在受熱後會產生焦化作用,呈現茶褐、焦糖色澤,顏色隨糖品種類、不同溫度的烘烤而有所不同。


CHAPTER 2. 烘焙中常見的糖品 


烘焙前選購備料時,商品上陳列琳瑯滿目的糖品令人眼花撩亂,糖在烘焙當中扮演了不可或缺的原料,無論是中式餐飲還是西式糕點、餅乾,都會看見糖的身影,以下五款常見糖品,提供各位烘焙愛初學者們一次認識。


白砂糖 


甜度 80/100

顏色 純白色 

營養成分 30/100 

風味筆記 甜味純順,層次單一 


經由二砂糖再度精煉,進一步從焦糖色脫色為雪白色,,同時也去除了甘蔗原有的香甜味。因為精煉程度高,所以宅較少但相對營養價值較低,用於基本調料烘焙使用,能精準控制甜度。


二砂糖


甜度 85/100

顏色 淡琥珀色 

營養成分 60/100 

風味筆記 甜度適中,微香微甜


二砂糖含有微量的礦物質及有機物,聞時無香氣,但品嘗後就可發現具有獨特的甘蔗蜜香風味,與白砂糖相比更多了味覺上的層次,許多人會拿來做糖水。保留了更多蔗香,由於其成分含有些許蜜糖成分,因此色澤上呈現淡琥珀色,用於食物上也可達到增色的效果


黑糖


甜度 70/100

顏色 褐色 

營養成分 90/100 

風味筆記 豐富香氣,甜蜜滋味


黑糖沒有經過特殊精煉,保留了不少礦物質及維生素,富含豐富的鉀和鈣,而足夠鈣的攝取有助子宮收縮,幫助女性經血的排除黑糖的風味獨特,可以嗅到淡雅甜香,黑糖甜度比白砂糖低,因此成為烘焙調料的熱門選擇,既不會搶走糕點的原始香氣,又能增加營養價值,昇華烘焙成品的味覺深度。黑糖的應用極為廣泛,可直接加入水中沖泡、作為零嘴食用或當成中藥的藥引,而黑糖漿也常被使用於甜點上。


三溫糖


甜度 45/100

顏色 焦糖色 

營養成分 /100 

風味筆記 獨特風味,味覺巡禮


三溫糖可說是日式烘焙用糖品的必備聖品,由於它溫厚濃烈的香氣,能為食材增添獨有風味,因此常用於佃煮料理、醃漬神品或是製作日式傳統點心。烘焙時可視個人的口味與需求使用適量的三溫糖來取代部份的白糖或二砂,提升甜品整體的深度與層次。三溫糖本身為焦糖色能讓烘焙後成品裹上一層淺褐金黃的色澤。


海藻糖


甜度 75/100

顏色 純白色 

營養成分 65/100 

風味筆記 香味清淡,不甜不膩


海藻糖的甜度只有一般砂糖的45%,食用後不留後味,可改善含高量砂糖食品的甜膩感,與其它的調味料配合,能將食品素材特有的味道提升出來。海藻糖為純白色晶體,不會引起梅納反應,能夠保持食品原有色澤,適合於須加熱處理或高溫保存之食品飲料等。


CHAPTER 3. 東方巧克力 – 黑糖


黑糖常見的型態是深褐色的磚狀或粉末狀,中國、台灣及日本皆有生產。有利於新陳代謝、活絡氣血、可以讓月經排得順,同時也能補充能量,在市場上擁有一群死忠的愛好者,其獨特的香氣深得許多烘焙師傅的喜愛。黑糖的傳統古法是將甘蔗榨汁,經濃縮、冷卻結晶而成,現在則依甘蔗糖漿配方做調配分為黑糖和紅糖,而黑糖的甘蔗糖漿比例較高。對於所有烘焙者來說黑糖是不可不知的調味用料,以下便詳細介紹黑糖的四大功效和特色。


活絡氣血,通暢經絡

中醫角度,黑糖有高營養價值,黑色食物入腎經,有補腎作用,而糖入脾胃,故黑糖對脾胃腎三臟腑都有幫助。黑糖能提升身體造血功能,而不少女士在月經期間,因身體虛弱失血過多及四肢不溫而導致的抽筋情況,以黑糖富含豐富的鈣質,有保血暖胃之效,可紓緩這種腳抽筋。適合手腳冰冷的人士溫脾散寒,因此常常製作成黑糖薑茶、黑糖四物茶等,達到放鬆身心的效果,所以又被稱為「東方的巧克力」。


礦物質多,營養豐富

黑糖由於未被精煉,因此保留更多的礦物質成分,營養價值高,黑糖的含鈣量是白糖的10倍,含鐵量是白糖的3.6倍。 將黑糖煮成黑糖水喝比直接吃更容易吸收其中的營養成分。黑糖中蘊含的胡蘿蔔素、核黃素、煙酸、胺基酸、葡萄糖等成分對細胞具有強效抗氧化及修護作用,能使皮下細胞排毒後迅速生長。


「蜜糖」更是黑糖的一項獨特營養成分,糖蜜是甘蔗最營養的精華,也就是黑糖之所以嚐起來有點苦酸澀的原因,是黑糖轉換為白糖(砂糖)的中間產物,濃縮榨汁,分離出白糖後剩下的都是糖蜜精華,因此含有比白糖豐富的營養物質。


濃郁的焦香味

黑糖淡雅的香氣很適合在料理中調味,黑糖甜度比白砂糖低,因此成為烘焙調料的熱門選擇,既不會搶走糕點的原始香氣,又能增加營養價值,昇華烘焙成品的味覺深度。經典的黑糖糕就是靠黑糖在麵糊中提出甜味。


去除斑紋,養顏美容

日本研究人員從「黑糖排毒美白療法」中得到啟發,對黑糖的天然成分進行分析,發現從黑糖中提煉的天然成分,可以用在美白功效方面的保養,不但比時下流行的鐳射去斑、果酸等方法更具安全性,且成本也更低。


CHAPTER 4. 烘焙時不可或缺的最強綠葉 – 三溫糖


三溫糖(さんおんとう)為日本特有的砂糖,常用於蛋糕、麵包烘焙以及烹調料理。在日本三溫糖也是常見的烘焙用糖品,用於佃煮料理、醃漬神品或是製作傳統點心,例如:和菓子。其傳統做法是將蔗糖結晶後所殘留的糖液,經由三次加熱結晶處理而成,其名「三溫」便是來自於此,也因為製作過程產生焦糖化的關係色澤為淺褐色,然而如今的三溫糖多由日本精煉糖廠在糖漿內適量加入的「焦糖色素」所製成,以供應市場的龐大需求。三溫糖在烘焙界可謂「最強綠葉」,也由於以下的四大特點,使得它在烘焙用糖品中佔有舉足輕重的地位。


增添獨特香氣

相較於台灣的砂糖與日本的上白糖,三溫糖的香味較為溫厚濃烈,其特殊的蜜糖焦香能為食材增添獨有風味,這也是為何日本人特別喜歡使用三溫糖燉煮鍋物。烘焙時可視個人的口味與需求使用適量的三溫糖來取代部份的白糖或二砂,提升甜品整體的深度與層次。


提升糕點口感

三溫糖顆粒比細砂糖還細,因此在生產過程中會加上2-3%的轉化糖預防晶體結塊,使之變得如同濕砂一般鬆軟。因此在製作糕點時使用三溫糖製作蛋糕時能增加糕點的保濕性,成品質地將變得更柔軟細緻,口感也會更為濕潤綿密。也因為轉化糖的添加,三溫糖特易於吸濕,開封後需要仔細封口,存放於常溫、陰涼、乾燥處,避免高溫潮濕並儘速使用完畢。


精準控制成品甜度

三溫糖屬於精煉糖,成份純粹,因此甜度不會受到礦物質的影響,在烘焙時能夠精準控管料理的甜度,維持口味品質。


絕美色澤賣相加分

多數的精煉糖如砂糖、上白糖一樣是純白色,然而三溫糖是經由白砂糖再次精煉焦化而成的糖品,其標誌性的茶色能讓烘焙後成品裹上一層淺褐金黃的色澤,增加賣相。


三溫糖在日本人的家庭品中可說是不可或缺的調味用品,它擁有精煉糖的優點,更擁有一般精煉糖所沒有的獨特風味。絕對是製作餅乾、糕點時必須入手的烘焙糖品。



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Publicado: ago 16º 2021
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