餐飲經營業務環節多,隨意性強,手工操作比重大,所以管理的難度也大,稍有不慎,就會直接影響餐廳的利潤。有一些餐廳,表面上生意紅火,營業額高,但並不獲利,原因在於管理上的漏洞較多。
餐廳經營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說成功的餐廳經營,環境、服務、比較、宣傳、回饋、管理對餐廳的經營起著非常重要的作用。
任何事物都是內因、外因共同起作用的結果,對於餐飲經營也不例外。其中,環境因素是影響餐飲業經營成功的外部因素,它對餐飲業經營的成功與否起著非常重要的作用。
餐飲業與其他企業不同,它是將顧客吸引到餐廳來消費,而不是將產品從生產地向顧客消費地輸送。所以說,餐廳位置選擇的好壞對餐廳經營有很大的影響。選擇一個好的位置是餐廳產生和發展的前提條件。餐廳位置的選擇與餐廳經營的其他因素相比,它具有穩定性和長期性的特點。因此,餐廳位置一經確定,一般不能更改,否則會浪費許多資源。影響餐廳選址的因素前已述及,在此不再贅述。
餐廳內部環境的好壞也影響著餐廳的經營。因為任何一個人都願意擁有一個溫馨、舒適的進餐環境。餐廳內部裝飾要做到以下幾點:
餐飲業是一種服務性的行業,服務就是餐廳的生命線。從另一方面來講,餐廳的有形設施只有通過服務才能體現其價值。現代社會,人們把餐廳作為感情交流的重要場所,不僅對各種美味佳餚越來越講究,對餐廳的綜合服務也提出了更新更高的要求,’“美食藝術”與“美食服務”密不可分,缺一不可。
只有那些素質高、修養好的服務員才能提供好的服務。優秀的服務人員應該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務;不同的人要向他們提供不同檔次的服務;上菜的先後順序等都需注意。
因為餐飲經營業務環節多,隨意性強,手工操作比重大,所以管理的難度也大,稍有不慎,就會直接影響餐廳的利潤。有一些餐廳,表面上生意紅火,營業額高,但並不獲利,原因在於管理上的漏洞較多。
管理保證經營,經營促進管理。要達到這一效果,必須注意以下幾點:
宣傳是把餐廳產品推向市場的一個過程,目的在於使顧客認識並深信餐廳的產品就是他們所需要的產品,並促使他們購買和消費。
值得一提的是一種新型的宣傳手段 — — 公共關係。(公關)公共關係工作有助於樹立餐廳在公眾中的形象。公共關係包括以下幾個方面:
消費者心中有一把尺,會在初次到訪時,在心中默默的打分數。通常會有這幾個衡量的標準….想想看,你的店得幾分?
評價餐飲產品的品質,傳統的方法是從色、香、味、形、質、器、營養方面判斷。在餐館的實際運作過程中,經營者必須認真對待顧客的評價,任何一種產品,只有得到顧客的認同與稱讚,那才是真正的品質。“食無定味,適口者珍”是最普通的道理。
這裏所指的數量比較是指菜餚的分量方面。分量是指每一份菜餚的大小或多少,它既可用重量來表示,也可用容量來表示。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在宴會功能表設計中,針對不同的顧客群體進行分量設計是一項重要內容。在中餐中,由於顧客對菜品的多樣化要求逐漸增加,與之相適應,分量有減少的趨勢。
價值指菜品價格與數量的關係,餐廳菜品應做到物有所值。餐廳提供的食品和服務要值得顧客付那麼多的錢。生意場上人們常說,“三分毛利吃飽飯,七分毛利餓死人”,也就是物有所值。通過對價值的比較,餐飲經營者會發現自己的定價在同類餐廳中處於什麼水準,以便選擇正確的價格政策。
回饋是指顧客對餐廳的評價。這直接影響著餐廳利益的獲得,因為顧客的評價直接影響著客源的數量。如果顧客對你的餐廳評價高於其他餐廳,這樣你就在市場中樹立了很好的形象,餐廳自然顧客盈門。否則就會門可羅雀。
要想有好的回饋資訊,你就要讓顧客覺得物有所值,如果能做到「物超所值」那麼就會提高客人上門的頻率。也就是說,客人就餐完畢後認為不錯,值得花那麼多錢,這就是物有所值。這實際是對該餐廳產品、服務與價格三者的綜合評價。
另外,還可以通過直接交談的方式獲得回饋資訊。實際上,餐廳的任何人員都可以在顧客就餐後或間歇期間主動徵求意見,瞭解顧客對餐廳服務的評價。
經營一家餐廳,一家店,沒有你想像中的容易。要多花點心思,讓餐點味美、用餐環境佳、服務佳、顧客感覺佳再加上一些些的曝光取得知名度,那麼至少,可以降低經營餐飲業的陣亡率。
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